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岩野山人

研究傅氏文化、联谊傅氏宗亲。

 
 
 

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【转载】在永定土楼吃了一头牛  

2015-02-04 21:50:23|  分类: 龙岩美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自老鼠皇帝&首席村妇《在永定土楼吃了一头牛》
 
 在永定土楼一餐吃了一头牛 - 老鼠皇帝首席村妇 - 心底有路,大爱无疆
 
2015-1-19  福建永定永源土楼 

这些年来,我俩没少在客家人的聚居地儿行走,客家菜也吃了无数次,但很少系统了解和认识客家菜。这次在龙岩的永定,主人在永源土楼请我们品尝了正宗的永定全牛宴。席间,主宾以问答形式展开了对客家菜的品评。

一般来说,我们说的客家菜是指东江客家菜,它与潮菜和粤菜并称为广东三大菜系,是汉族饮食文化的重要组成部分。传统的客家招牌菜包括:梅菜扣肉、盐焗鸡、客家酿豆腐、猪肚包鸡、酿苦瓜、闽西八大干、盆菜、四星望月、芋子包、芋子饺、三杯鸭等。

与潮州菜相比较,客家菜口感偏重肥、咸、熟,有无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓之说法。估计这与客家人以往的生活水平和习惯有关。历史上客家人经过五次大迁徙,从中原来到岭南一带,以农耕为生,劳动强度大体力消耗多,须食用肥腻偏咸的食品才有力气且不容易饿。还由于客家人大都居住在山区,柴禾供应充足,所以他们在烹制食物时无需顾忌用柴多少,导致食物都做得很烂很熟,易于咀嚼和消化。

在取材用料方面,客家菜讲究鲜嫩、野生、家养和粗种;烹调方法则讲究煮、煲、炖,不使用过浓的佐料,力求原汁原味清淡可口利于消化。

以往在广东梅州、惠州等地,我们吃的客家菜都是以猪鸡鸭鹅为主。此次在福建永定头一次见识了客家人的全牛宴,从头到脚吃的那叫一个全,真真是一餐饭吃掉一头牛。

话说这永定全牛宴还挺有来头儿的。相传乾隆当年下江南,微服私访过沅州十里八寨,所到之处但见村民无不面黄肌瘦,唯有夜郎寨一位百岁老人米箩多鹤发童颜面色红润状若神仙。乾隆甚好奇,遂上前作揖讨教老人的养生之道。米箩多哈哈大笑道:“老夫年轻时是个屠户,整天在龙溪口宰牛卖,哪懂什么养生之道啊。只是在每次宰牛后都将好肉卖与客户,家中老小只吃些头蹄下水,我自己则啃些牛尾、牛瘪,以骨头炖汤食之。”短短几句话让乾隆皇帝悟出了个中道理,回京后命御膳房把一头整牛制成上百道菜,供其享用。乾隆自打吃全牛后,自我感觉记忆力大大增强,晚上云雨起来牛劲十足。皇帝龙颜大悦,遂挥毫写下了“南巡沅州,品醉全牛;百草健体,劲道十足。”这十六个字。此即是全牛宴的来历。

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 位于洪坑村的永源土楼,是我们吃全牛宴的地方。
在永定土楼一餐吃了一头牛 - 老鼠皇帝首席村妇 - 心底有路,大爱无疆
 
在永定土楼一餐吃了一头牛 - 老鼠皇帝首席村妇 - 心底有路,大爱无疆
 
牛肉丸汤,此乃全牛宴之代表作,当地人言:不吃牛肉丸,遑论来过永定。 
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爽滑鲜香的牛肉粉 
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爆炒牛肉 贵在香和嫩
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永定特色芋子包内包猪肉、香菇、大葱等,食之皮嫩馅香,润滑适口。此乃客家名菜之一。
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炒牛心顶,俩字儿:香脆。
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以牛脑髓和豆腐为主料的牛脑花 
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爆炒牛肝 
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牛肉鲜汤 
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腊肉炒冬笋 
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牛血 
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椒盐牛心仁 
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  炒发板
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